BIKI Edible Coating: Uji Shelf Life, Food Safety, dan Rantai Pasok

Sebuah mangga bisa terlihat baik saat meninggalkan kebun, lalu tiba di rak dengan memar, kehilangan air, atau mulai membusuk. Dalam perjalanan itu, nilainya turun sedikit demi sedikit. Petani kehilangan pendapatan, distributor menanggung penyusutan, retailer membuang stok, dan konsumen membayar inefisiensi yang tidak pernah terlihat di label harga.

BIKI, singkatan dari Berkah Inovasi Kreatif Indonesia, mencoba memperpanjang waktu yang tersedia sebelum buah dan sayuran masuk ke zona rugi. Produk utamanya, Chitasil, adalah edible coating berbasis kitosan yang menurut profil P4G dibuat dari limbah kulit udang. Lapisan tipis ini dirancang untuk membantu mengurangi kontak dengan oksigen dan kehilangan air, serta memperlambat proses yang membuat komoditas cepat turun kualitas.

PT Berkah Inovasi Kreatif Indonesia disebut berdiri pada 2019 di Bogor dalam katalog Indonesia Food Innovation milik Kementerian Perindustrian. Profil profesional pendirinya, Muhammad Hafid Rosidin, mencatat aktivitas sebagai founder sejak 2018. Jadi, jejak pengembangan bisnisnya tampak dimulai lebih awal daripada tahun pendirian yang dipakai dalam katalog resmi. Sumber publik juga menyebut Mutia Khonza sebagai co-founder dan COO dalam portofolio P4G 2025.

Lapisan yang tipis, problem yang tebal

Edible coating bukan konsep kosmetik agar buah terlihat mengilap. Secara teknis, lapisan yang dapat dimakan bekerja sebagai penghalang semi-permeabel di permukaan komoditas. Tujuannya menekan perpindahan uap air dan gas, memperlambat respirasi, serta membantu menjaga tekstur dan penampilan selama penyimpanan.

Kitosan menarik karena berasal dari kitin, bahan yang dapat diperoleh dari limbah cangkang krustasea. Dalam konteks BIKI, ini memberi dua cerita sekaligus: mengurangi limbah hasil perikanan dan menekan kehilangan hasil pertanian. Secara konsep, circularity-nya rapi. Tetapi foodtech tidak boleh menang hanya karena ceritanya bagus. Produk yang bersentuhan langsung dengan pangan harus lolos pertanyaan yang lebih keras: komposisinya apa, dosisnya berapa, bagaimana cara aplikasinya, apakah ada residu yang tidak diinginkan, dan apakah kualitas produk tetap diterima konsumen?

P4G menyebut Chitasil sebagai edible natural coating yang dapat menggandakan umur simpan buah dan sayuran. Pernyataan itu adalah klaim program dan perusahaan, bukan jaminan universal untuk semua komoditas. Umur simpan mangga, cabai, tomat, sayuran daun, dan stroberi memiliki baseline yang sangat berbeda. Efek coating juga berubah menurut tingkat kematangan, suhu, kelembapan, sanitasi, kondisi kemasan, luka mekanis, dan rantai dingin.

Karena itu, kalimat “dua kali lebih lama” harus selalu ditemani konteks. Dua kali lebih lama dari berapa hari? Pada suhu ruang atau cold storage? Dibandingkan dengan kontrol tanpa coating atau dengan perlakuan pascapanen lain? Parameter akhirnya apa: visual, susut bobot, kekerasan, warna, jumlah mikroba, atau penerimaan sensoris?

Food safety adalah gerbang utama

Pada edible coating, keamanan pangan bukan tambahan di akhir proses. Ia adalah fondasi produk.

P4G melaporkan bahwa BPOM telah mengesahkan Chitasil sebagai bahan tambahan pengawet pangan, sebuah intervensi regulasi yang membuka peluang penjualan di kanal retail. Ini merupakan milestone penting, terutama karena kategori edible coating pada produk segar tidak selalu punya jalur regulasi yang sederhana. P4G juga menyebut BIKI terus bekerja bersama Bappenas dan BPOM untuk memperluas standardisasi edible coating pada fresh produce.

Materi perusahaan dan katalog Kementerian Perindustrian turut menyebut status halal. Namun, nomor sertifikat halal dan detail ruang lingkup sertifikasinya tidak ditemukan dalam sumber primer publik yang diperiksa. Sebelum artikel final tayang, redaksi sebaiknya meminta salinan sertifikat BPOM dan halal terbaru, nama produk yang tercakup, fasilitas produksi, tanggal berlaku, serta petunjuk penggunaan resmi.

Bagi pembeli B2B, sertifikat adalah starting point, bukan akhir due diligence. Packing house, supermarket, atau eksportir tetap perlu meminta spesifikasi bahan baku, certificate of analysis, batas mikrobiologi, stabilitas produk, validasi dosis, prosedur sanitasi, ketertelusuran batch, dan penilaian risiko alergen dari bahan berbasis cangkang udang. Mereka juga perlu tahu apakah aplikasi dilakukan dengan pencelupan, penyemprotan, atau metode lain, karena metode aplikasi memengaruhi konsumsi larutan dan risiko kontaminasi silang.

FAO menekankan bahwa keamanan fresh produce dapat terganggu oleh bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologis sepanjang rantai produsen ke konsumen. Coating tidak boleh dipakai untuk menutupi sanitasi buruk atau memperpanjang tampilan komoditas yang sejak awal sudah tidak layak. Produk tetap perlu ditangani dengan good agricultural practices, good handling practices, air bersih, alat higienis, dan kontrol suhu yang sesuai.

Shelf-life testing harus dekat dengan kondisi pasar

Uji laboratorium dapat menunjukkan potensi, tetapi pembeli membayar performa di dunia nyata. BIKI perlu memiliki protokol pengujian yang dapat dibaca oleh mitra usaha, bukan hanya foto before-after.

Desain uji yang kuat minimal memuat jenis dan varietas komoditas, tingkat kematangan, sumber kebun, ukuran sampel, kondisi kontrol, konsentrasi coating, metode aplikasi, suhu, kelembapan, jenis kemasan, lama penyimpanan, serta parameter kualitas. Untuk komoditas tertentu, parameter itu dapat mencakup susut bobot, firmness, total soluble solids, perubahan warna, respirasi, mikrobiologi, kerusakan visual, dan uji sensoris.

Hasilnya juga perlu diterjemahkan ke ekonomi. Bila coating menambah biaya sekian rupiah per kilogram, berapa persen penyusutan yang bisa dihindari? Apakah tambahan hari simpan memberi distributor waktu untuk menjangkau kota lain? Apakah retailer dapat mengurangi markdown? Apakah petani menerima harga lebih baik, atau nilai tambah berhenti di tengah rantai?

Katalog Kementerian Perindustrian 2020 menyatakan lima liter Chitasil dapat digunakan untuk sekitar lima ton buah dan sayuran. Angka ini berasal dari materi produk saat itu dan perlu diverifikasi kembali terhadap formulasi, metode aplikasi, serta kemasan Chitasil terbaru. P4G juga menyebut versi water-soluble telah dikembangkan untuk menekan biaya distribusi dan membuka peluang ekspor.

Dari produk menuju sistem rantai pasok

Yang membuat BIKI lebih menarik daripada sekadar produsen coating adalah upayanya membangun sistem end-to-end. Dalam kemitraan dengan FoodCycle Indonesia, BIKI mengembangkan BIKI Point di packing house dan pasar buah-sayur. Titik ini ditujukan untuk pelatihan penanganan pangan, aplikasi coating, pencatatan kehilangan produk, serta penyelamatan surplus yang masih layak konsumsi.

P4G melaporkan bahwa antara April dan Juni 2025 telah berdiri 20 BIKI Point, dengan target 30 titik pada awal 2026. Profil tersebut juga menyatakan FoodCycle telah menyelamatkan lebih dari 89.000 kilogram produk dan menyalurkannya kepada lebih dari 70.000 penerima. Angka ini adalah laporan program P4G dan FoodCycle, sehingga sebaiknya ditampilkan dengan atribusi, bukan sebagai hasil audit independen BIKI.

BIKI juga mengembangkan aplikasi untuk memprediksi umur simpan, melacak food loss, memberi pengingat, dan mendigitalisasi aktivitas packing house. Pada pembaruan P4G, aplikasi itu disebut telah masuk fase kedua pengujian untuk melacak retailer penerima sayuran berlapis Chitasil. Bila sistem ini matang, BIKI dapat memiliki sesuatu yang lebih bernilai daripada produk kimia pangan: data tentang kapan, di mana, dan mengapa produk rusak.

Data tersebut dapat membantu merancang keputusan stok, rute distribusi, harga, dan donasi. Tetapi prediksi shelf life hanya akan kredibel bila modelnya dilatih dengan data yang cukup, dipisahkan per komoditas, dan terus divalidasi. Algoritma tidak boleh memberi tanggal yang terlihat presisi tetapi tidak mencerminkan variasi lapangan.

Business case harus dibuktikan per pelaku

P4G memberikan sekitar US$450.000 dalam dua putaran hibah kepada kemitraan BIKI–FoodCycle. Dukungan itu dipakai untuk memperluas teknologi, BIKI Point, food rescue, pengembangan data, dan kesiapan investasi. BIKI juga memenangkan beberapa penghargaan yang dicatat P4G, termasuk medali emas Indonesia Sustainable Development Award, DISH Prize, dan Melbourne–Bandung Food Waste Challenge.

Namun, bisnis berkelanjutan tidak bisa hidup selamanya dari grant dan award. BIKI perlu menunjukkan siapa yang membayar dan mengapa. Petani akan membeli bila coating menaikkan sell-through atau menurunkan penolakan. Distributor akan membayar bila masa simpan tambahan menekan shrinkage dan membuka rute lebih jauh. Retailer akan tertarik bila stok lebih stabil tanpa mengorbankan food safety. Eksportir membutuhkan konsistensi, dokumentasi, dan penerimaan regulasi di negara tujuan.

Indonesia memiliki problem besar yang relevan. Bappenas memperkirakan food loss and waste nasional pada 2000–2019 mencapai 23 sampai 48 juta ton per tahun. Angka tersebut mencakup berbagai kategori pangan, bukan hanya buah dan sayuran. P4G mencantumkan estimasi bahwa lebih dari 60 persen buah dan sayuran hilang atau terbuang di Indonesia, tetapi metodologi rinci angka tersebut tidak ditampilkan di halaman profil. Redaksi sebaiknya tidak menggabungkan dua statistik itu seolah berasal dari basis data yang sama.

BIKI harus menjual bukti, bukan hanya coating

Chitasil memiliki fondasi teknologi yang masuk akal dan kebutuhan pasarnya nyata. Tantangannya adalah mengubah klaim shelf life menjadi bukti yang dapat dibeli oleh perusahaan.

Bagi BIKI, moat jangka panjang bukan hanya formula coating. Nilainya ada pada portofolio uji per komoditas, registrasi, SOP aplikasi, data penyusutan, jaringan packing house, software traceability, dan kemampuan menghubungkan surplus dengan kanal donasi. Bila setiap titik mampu menunjukkan penurunan loss dalam rupiah dan kilogram, BIKI akan bergerak dari startup produk menjadi infrastruktur efisiensi rantai pangan.

Tetapi standar pembuktiannya harus tinggi. Fresh produce adalah kategori sensitif. Tambahan umur simpan tidak boleh mengaburkan penurunan mutu, risiko kontaminasi, atau perubahan sensoris. Klaim harus spesifik, sertifikat harus dapat diverifikasi, dan setiap deployment perlu menghitung biaya serta manfaat nyata.

BIKI punya peluang besar karena ia bekerja di area yang selama ini dianggap sebagai “biaya normal” dalam bisnis pangan. Padahal buah yang busuk di perjalanan bukan nasib. Ia adalah sinyal bahwa rantai pasok belum didesain dengan cukup baik. Edible coating bisa menjadi salah satu jawabannya, tetapi jawaban yang kuat harus datang bersama data, keamanan, dan disiplin operasional.

Artikel terkait

• BIKI: Profil Chitasil dan Teknologi Pascapanen
• Strategi Inovasi UKM
• Bank Sampah Umat: Ketika Santri, Aplikasi, dan Sampah Plastik Masuk Satu Ekosistem